關鍵詞：大曲醬香、本地小紅糧、下沙、糙沙、吊水、潤糧、發芽、母糟 、本地小紅糧，橫斷面呈透明的玻璃質狀，皮厚質地堅硬

貴州茅臺鎮大曲醬香酒因得天獨厚的地理條件而聞名中外，無論從歷史發展至今，或其他文獻資料很少詳細記載或因只可意會，不可言傳而神秘，即使從教科書上也很少看到較長的篇幅介紹，本人發酵專業畢業，從事白酒行業生產研究22余年，現將醬香酒生產工藝與白酒愛好者一起共享，本文從生產技術 操作、勾兌兩個大方面敘述茅臺鎮醬香酒釀酒生產過程。

           （一）下沙生產操作工藝

一、投糧時間及工作量要求

 （1）每年重陽節前后10天。20％破碎率，80％整粒。下沙時間一般為１８－24天。(根據窖池的個數來確定）

 （2）下沙用曲量：占投糧量的10％。

 （3）母糟占投糧量的10％，1抱斗大概有850--900斤左右。

 （4）下沙工作量：每天投糧9000斤，分成6堆，每堆1500斤，（堆與堆之間要保持一定的距離）剛好1500斤/每甑，每天做3排6甑。本廠16個窖池必須在24天完成下沙。（茅臺酒廠是12個窖池/每班）18天完成。

 （5）高粱要求：茅臺本地糯高粱，下沙要求80％整粒，20％粉碎成3-4瓣梅花狀。目的是：下沙只蒸糧到七成熟，高粱顆粒中心帶小白點硬心，大概有兩層硬心，不要求產酒。待到糙沙時只能產2--3斤酒。

二、潤糧工藝

 （1）潤糧用水量，占投糧量的52％，數據來源：茅臺酒規定，以30斤/每桶，每堆1500斤高粱，共需26桶95℃加熱的自來水。即，780斤/1500斤=52％，第一次用12桶，第二次8桶，第三次用6桶，30斤/每桶水。即：12、8、6法。加水操作：第一次加水，一定等12桶水加完后，才能翻拌移動糧食，沒有加完水，只能在原堆翻糧，目的防止水分流失。加完水后，才可以從原堆翻到另外一個地方去。第二、三次加水同第一次操作一樣。記?。好總€堆子要立即翻2次。翻完第一次立即翻第二次。

（2)潤糧水溫必須≥95℃，當冰缸水溫達95℃后，再開大氣5分鐘即可開始提水潤糧。

（3）潤糧分3次進行，第一次潤糧間隔4h后即可進行第二次潤糧，第二次潤糧結束后必須間隔2-3h方可進行第三次潤糧。第一次潤糧加水12桶計360斤；第二次加水8桶計240斤；第三次加水6桶180斤，占投糧量的52％。記?。好看螡櫦Z水溫必須大于95℃。 （糙沙是：頭７桶二4桶三3桶加法。即7、4、３法。因為每個堆子高粱是750公斤）

（4）加水時 必須勤攪拌，翻糧要快速。避免水溫降低和水分流失。倆人對翻對拌，動作要輕快。每個堆子攪拌翻拌2次。次日，即間隔24h后配10％7輪次未烤過酒的母糟，拌勻后蒸糧，蒸糧時間要求110分鐘。一般來說，潤糧間隔24h后，高粱應有1-2mm的短芽，說明潤糧工序正常，為以后產優質醬香酒作了充分準備，如果沒有長芽，說明一水溫沒有達到95℃規定溫度就開始潤糧；二水分達不到52％的要求；三翻糧速度慢，達不到要求。發芽的作用：一是促進酚酞、吡嗪、噻酚等香味物資的生成；二是促進醬香顏色的產生。

（5）潤糧用水必須是干凈的自來水，其他水不能用。

（6）在堆子下窖之前，先用40斤左右尾酒原地澆淋整個堆子。

（7）堆子升溫原理：微生物繁殖，消耗淀粉，發生美拉德反應，主要是白曲霉大量繁殖，生產大量的菌絲，堆子嫩時產生甜酒味，烤出的酒帶有新的嫩的曲子味道，此種酒糧香味突出，可以用作調味酒；但酒老熟得慢，質量較差，酒質不好。堆子老時產生醬香味、豆豉味。酒體老熟得快，酒質較好。其次，新大曲烤的酒質量差，老熟不快，老大曲烤的酒老熟得快，酒質好。

三、上甑工序要求

（1）上甑前10％的配用母糟必須和糧食混勻，甑底必須墊3cm厚的糠殼，5斤左右/每甑即可，要求一人掏糟，一人上甑。

（2）上甑必須遵守上甑“六字''經，做到輕、松、勻、薄、平、準，見汽上甑，以上平甑口為準，要求上甑結束后3分鐘牛尾必須來蒸餾水。

（3）上甑氣壓≤0.12mp,時間必須≥25分鐘，一般以30-35分鐘為宜。

（4）必須使用箢篼上甑，嚴禁使用鐵鏟上甑違者罰款50元。

四、蒸糧工序

（1）蒸糧氣壓必須控制在0.1--0.2mp之間。

（2）蒸糧時間以上甑結束后牛尾來水開始記時，時間為110分鐘。（糙沙同樣要求110分鐘）

（3）蒸糧期間，甑區必須有人值班，如氣壓發生變化要及時調整氣壓及時間，或報告處理。

五、晾堂工序

（1）加打量水，下甑要立即加打量水，每排甑子用量為：30kg。即：15kg/甑。要求水溫必須≥95℃，必須是干凈的自來水，不得使用蒸糧的蒸餾水。

（2）加打量水后要立即攪拌后再攤涼。

（3）當高粱的溫度降到28--32℃時開始收埂，（如果氣候冷，場溫底，第一甑溫度可放在30--32℃即可開始收?。┚唧w看氣候操作，每甑加酒尾15kg,尾酒撒在收好的埂子上，翻拌均勻后開始撒大曲粉，每甑用量：75kg/每甑，加大曲后至少翻拌3次，動作是：倆人對埂子翻拌，以保證曲糧翻拌均勻。

（4）上堆溫度為25--27℃，起堆第一排溫度可稍高一些，但不得高于30℃，各班根據氣候和場溫適當調整下曲溫度，但不得≥35℃。 下窖的堆子規定要求水分在38--40％。

（5）窖底制作，每一窖窖底最好用6輪次未烤過酒的糟醅作窖底，一般用量為：0.5甑/每窖窖底，加大曲粉200kg,尾酒50kg,如果是新窖，必須用100斤大曲粉撒墊窖底。

（6）從第二個開始，隔一個窖池再下一個窖池，目的：方便操作。

六、入窖要求

 （1）當堆子頂溫發酵溫度達55℃時方可下窖，（下糙沙有時頂溫高達65℃，其余輪次一般為55--60℃之間居多。腰線溫度一般為40--45℃，底部堆子溫度一般為30--35℃。在下窖之前，在原堆子用40斤尾酒在原堆子均勻澆淋。

 (2)每窖入窖用尾酒200kg，準確地說：每一甑（1500斤糧食）要用20斤尾酒澆淋，具體數量要以甑數算。窖壁要用尾酒淋透，尾酒要撒均勻。入窖水分控制在38-40％，不能超過40％水分。下沙下窖淀粉濃度一般為35-36％。 

 （3）一般情況下，都是當天封窖，如果堆子確實發酵不太理想，可延長到第二天封窖。封窖的窖泥必須是前一天踩好的，堆積一天后再使用。

 （4）1輪次--4輪次做的窖底，5輪次挖來烤酒，再重新做窖底，做法同上（5),2輪次--5輪次既要作窖底又要作窖面，6輪次--7輪次不再做窖底窖面，窖面做法：(100斤大曲粉＋100斤尾酒)/每窖每甑。羅老師標準窖泥底做法：100％新窖泥＋6輪次400斤的母糟＋200斤大曲粉＋200斤尾酒。切記:不能用水拌窖底泥，只能用尾酒拌。

 （5）實際操作經驗證明：窖池發酵溫度≤40℃時，產酒不理想或不產酒；當溫度≥40℃， 低于45℃時，即40℃≤溫度≤45℃時，酒質產量均好；當溫度≥45℃時，產量好，但酒質帶有焦糊味。

七、行車要求

 （1）嚴禁用抱斗上甑、嚴禁用抱斗抓糧上堆。

 （2）下窖時抱斗從堆子頂部開始抓，溫度由高到低，水分由少到多進行入窖。

八、班長要作好原始記錄。                  

            （二）標準茅臺鎮大曲醬香酒糙沙操作工藝

一、潤糧工序

（1)每班每天潤糧6000斤，分成8堆，750斤/堆。糧食要求：30％破碎率，70％為整粒。

（2)潤糧水量以高粱重量的54-56％加入，折算成桶數加入，每桶以30斤計算。以7桶、4桶、3桶方法加入。每堆共加420斤水。占投糧量的54%。

（3)潤糧水溫必須≥95℃。 

（4)潤糧同樣分3次進行，第一次要間隔4小時后潤第二次糧，下班之前進行第三次潤糧。

（5)工作量：如每班以12個窖池記，每個窖池投糧13.5T，每天每班工作量為3排，則需要36天完成。

（6)加水時必須快速翻拌，要求和下沙操作一樣。

（7)嚴格按上述工藝要求操作，嚴禁私自補充水分。

二:上甑要求

1.上甑前必須將糟醅和高粱各以50％均勻拌合，按一人掏糟一人上甑要求進行上甑。

2.上甑按“六字”經要求操作。

3.上甑氣壓控制在0.12mp,時間≥30分鐘，如氣壓不準，根據時間靈活掌握。

4.上甑必須使用箢篼上甑，嚴禁使用鐵鏟上甑，違者罰款50元/次。

5.蒸糧時間以上甑結束牛尾來水計時，要求110-120分鐘。

6.每甑要求接生沙尾酒15度30斤左右。

三：晾堂工序要求

1.下甑立即加2％的量水，即：每甑加15公斤量水，水溫必須≥９5℃。均勻加量水后要立即攤涼?！?/span>

2.當高粱溫度降到27℃左右時開始收埂，收埂結束要立即加尾酒15公斤/每甑。加完尾酒要立即撒大曲110公斤/每甑，加大曲后至少要翻拌３次，以保證曲糧均勻。上堆溫度要求23－26℃左右，第一排可放到25℃。具體根據氣候決定。

四：入窖工序要求

（7）當堆子頂溫達到55℃時方可下窖。與下沙操作一樣。

（8）入窖水分必須控制在40－42％，不得突破１個百分點，違者罰款班長50元。入窖淀粉一般為32-33％左右。

（9）入窖前必須用開水將窖壁窖底淋透，殺死雜菌。

（10）窖底用曲100公斤，半甑母糟.

（11）發酵好的糟醅入窖時每甑要加尾酒10公斤，即10Kg/每甑，窖面用曲50公斤，酒糟１抱斗。

（12）用曲量:110kg/每甑。

（13）下窖后必須當天封窖。

（14）注意：糙沙結束后，下甑后每一甑再不用加30斤尾酒和30斤95℃熱水，只按輪次用曲即可。1、2個輪次掉水80min左右即可，3輪次后不再掉水，適當大氣排酸30min左右即可。

 五、大曲醬酒的起堆操作工藝要求

（1)除了常規操作以外，起堆的堆子必須成正圓形狀。

（2)要經常檢查堆子起溫是互均勻，發現堆子起溫不均勻，把腰線切開，即：把溫度起得底的地方切薄一些，把起溫高的部分蓋住，保證堆子四周起溫均勻。

（3)造成堆子起溫不均勻的原因，主要是操作不到位，大曲與糟醅沒有拌均勻，另外堆子起得厚薄不均勻造成。

六、輪次水分、淀粉濃度、溫度、糖度等入窖參數工藝要求

1、下沙要求

(1)淀粉濃度要求：36--38％

(2)入窖水份要求：39--40％

(3)入窖酸度要求：0.3-0.6g/L

2、糙沙入窖參數工藝要求

（1） 淀粉濃度要求：33--35％

（2） 入窖水份要求：41--42％

（3） 入窖酸度要求：0.5-0.8g/L

3、一輪次入窖參數工藝要求

（1）淀粉濃度要求：30--32％

（2）入窖水份要求：43--44％

（3）入窖酸度要求：1.8--2.0g/L

4、二輪次入窖工藝參數要求

（1）淀粉濃度：27--29％

（2）水份要求：44--45％

 (3） 酸度要求：1.8--2.0g/L

5、三輪次入窖工藝參數要求

（1）淀粉濃度：24--26％

（2）水份要求：45--46％

（3）酸度要求：1.5--2.2g/L

6、四輪次入窖工藝參數要求

（1）淀粉濃度：21--23％

（2）水份要求：46--48％

（3）酸度要求：1.8--2.2g/L

7、五輪次入窖工藝參數要求

（1）淀粉濃度要求：18--20％

（2）水份要求：48--50％

（3）酸度要求：1.8--2.2g/L

8、六輪次入窖工藝參數要求

（5）淀粉濃度：15--17％

（6）水份52--55％

（7）酸度：1.8--2.2g/L

七、大曲要求

（1）糖化力，120-300mg/mL

（2）酸度1.0--3.2g/L

（3）水份≤13％

注：從實際來看，大曲酸度一般在1.6-1.8g/L居多，糖化力高，酸度低，糖化力低，酸度就高。

八、輪次用曲一覽表

（以實際甑數計，即以1500斤/甑計，比如，下沙每甑用曲量為：1500斤/甑×10％=150斤/每甑。

下沙用曲：10％

糙沙用曲：14％

1輪次用曲15％

2輪次用曲14％

3輪次用曲12％

4輪次用曲11％

5輪次用曲8％

6輪次用曲6％

九、提高大曲醬香酒出酒的建議

（1）除了嚴格遵守傳統的常規的操作外，烤第二次酒的時候，高粱必須一定蒸熟透，保證三輪次高產酒。

（2）從3輪次開始一定要注意排酸，控制入窖酸度在2.0g/L以內，入窖水份可提高1-2％。 

（3）進行翻堆操作（已在貴州釀酒科技發表過，不再論述）

                   （三）標準茅臺大曲醬香白酒勾

醬香酒的特點：

  （一），多輪次發酵，七個輪次取酒，用曲量大，比其他酒顏色深。用曲量大也是造成醬酒酸大的原因。

  （二），每個輪次酒因入窖淀粉濃度不一樣，導致每個輪次酒的特點都不一樣，出酒率也不一樣，導致勾兌時每個輪次使用比例不一樣。

  （三)，每個輪次勾兌比例：

A，一輪次常規比例，4-5％，主要看一輪次酒的酸度大小來決定。標準的1輪次醬酒的總酸一般在4.5--6g/L左右。

B，二輪次的常規比例一般為,8-10％,主要看二輪次酒的酸度大和乙酸乙酯的含量大小來決定。

C，三輪次常規比例是23％，變化1-2％個百分點。

D，四輪次常規比例是22％，變化1-2％個百分點。

E，五輪次常規比例是21％，變化1-2％個百分點。

F，六輪次常規比例是16％，變化1-2％個百分點。

G，七輪次常規比例是6％，變化1-2％個百分點。

 （四）勾兌的依據

A、輪次出酒率；

B、輪次酒的固有特點

C、輪次酒的酸度；

D、輪次酒的香味特點。

 （五），每個輪次酒特點：

A，一輪次酸味大，主要是乙酸，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。

B，二輪次聞有明顯的乙醛或醛類，正丙醇含量高，乙酸乙酯含量大。

C，三輪次聞有醬香、味醇和，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次減少。

D，四輪次醬香突出，味醇和，回味微甜，乙酸及乙酸乙酯、正丙醇含量依次減少，開始聞有焦香的味道。

E，五輪次醬香較突出，焦香味道突出。

F，六輪次醬香較突出，焦糊味道突出，回味悠長，有輕微的油味，衛生做得好的交沒有油味。

G，七輪次焦香味道突出，有輕微的油味，有枯糟的味道。

（六）、一些主要物質的含量

   1）、乙酸含量：1.0-1.1g/L。

   2）、含乙酸乙酯量：2.2-2.7g/L。

   3）、乳酸乙酯含量：1.8-2.4g/L。

   4）、乙醛含量：1.2-1.6g/L.

   5）、乙縮醛含量：0.6-0.8g/L.

   6）、正丙醇含量:1.4-2g/L.

   7）、己酸乙酯含量：小于0.3g/L。

   8）、乳酸含量：1.0-1.15g/L,乳酸含量占乙酸含量的80-85％為宜，如超過此范圍酒質有苦澀味道。

   9）、己酸和丁酸含量幾乎均在0.1-0.15g/L左右，小于≤0.3g/L

   10）、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量幾乎均為0.15-0.2g/L左右.

   11）、正丙醇含量：1.2-1.6g/L；異戊醇含量：0.6g/L.異丁 醇0.3g/L；

12、總酸要求：2.1-2.2g/L.總酯：3.2-3.4g/L.

  13）:1--7輪次酒分析特點

特點： 1、2、3輪次酒乙酸、乙酸乙脂含量 逐漸降低，第4個輪次是1--7個輪次的綜合平衡特點，從4--7個輪次酒乳酸及乳酸乙酯含量逐漸升高。

14）、每個輪次都可以做調味酒

1)總酸和總酯不夠協調的情況下，可以考慮1、2輪次多加，第4輪次的最大特點：可以壓苦，因為4輪次的酒帶醇甜，6輪次酒最大作用：調后味，回味短的酒可以通過6輪次來彌補。

2)酸度不夠，酒體淡薄，有時還帶有雜味，酸度高，酸露頭，酒體不協調，酸度適中，酒體協調，醬香突出，后味回味綿長。一般情況下乙醛含量是乙縮醛含量的2倍左右。異戊醇含量是異丁醇的2倍左右。

窖面酒（調醬香味）、窖底酒（調陳香味及壓可以同樣可以做調味酒。

   2)勾兌的步驟 

   先小樣500ml(反復做）  放大2500ml（反復調整）   放大到5000ml   放大到100斤   更大    直到滿意    定型

   3）調味酒的選擇

在基礎酒滿足需要時，下一步就考慮選擇調味酒了，選擇調味酒時應注意：

（15）調陳味的老酒；（綜合樣的老酒）

（16）調放香味的老酒；（乙酸乙脂含量高的老酒）

（17）調焦香味的老酒（6輪次醬香老酒）

（18）調焦糊味的老酒（7輪次醬香老酒）

（19）調醬香味的老酒（窖面酒）

（20）除苦的陳味的老酒（優質的窖底酒醬香酒）

（七）基酒要求

高端成品酒要求，基酒必須是8年滿以上，且陳味、香味好，無雜味，此基酒可選作高端酒。另外再選陳味的調味酒，調味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至萬分之一。

   中端成品勾兌要求：基酒必須是5年滿以上，且陳味、香較好，無雜味此基酒可選作中端酒，另外再選陳年陳味的調味酒，調味酒一般用量是3/‰-0.1‰，即：千分之一至萬分之一。當效果不理想時，可選優質的1、2輪次酒添加。

             （四）小結

一、醬香大曲酒下沙工藝淀粉含量問題

 高粱的淀粉含量為61％左右，配10％的母糟后，再堆積3-5天后淀粉含量只有35％左右，淀粉跑到哪里去了？

（1) 在堆積過程中，淀粉轉化成香味物質的前載體物質；

（2）作為碳源、氮源微生物大量生長繁殖消耗了一部分，因淀粉濃度高，故而1、2輪次酒產生的乙酸及乙酸乙酯較多（下沙要求蒸糧至七成熟，糙沙工藝要求蒸糧至八成熟）。

（3）不管從理論或實際操作可知：每消耗1％的淀粉溫度就要上升1.8℃，紅糧配10％的母糟，通過計算可知，淀粉含量應在54--56％范圍，下沙時在堆子堆積3--4天后下窖經化驗檢查淀粉含量只有35--36％，原因是堆積過程中微生物利用淀粉作為營養大量繁殖產生熱量導致溫度上升消耗淀粉16--20％左右的淀粉。因為下沙和糙沙淀粉含量高，故而產生的乙酸及對應的乙酸乙酯含量較多，本人研究認為：淀粉消耗得越多產生乙酸及對應的乙酸乙酯含量較多，根據實際操作確實如此。

二、醬香大曲中多菌種的共同作用，香味物質豐富

在晾堂的堆積發酵的過程中，特別是翻堆后、我們發現：凡是起白曲霉（也有可能是酵母菌）多的地方，醬味特別突出，不起白曲霉（白色）的地方，甜酒味特別突出，這又是白曲霉糖化的作用。

三、掉水問題

下沙、糙沙要求蒸糧分別為110--120分鐘；掉水時間，指從牛尾出酒開始記時；1、2輪次均要求掉水，1輪次要求要求掉水80--90分鐘；掉水的時間指接牛尾出水后（同時取酒，同時蒸糧），開始記時間；2輪次蒸糧70--80分鐘的目的是使糧食蒸熟，（如果70--80分鐘糧食蒸不熟，必須加時間蒸熟）使3輪次產酒達到我們的目的。

掉水的兩個目的：

（1）是蒸糧；

（2）是主要的目的,排酸（酸大時，需要排10分鐘左右）；只要2輪次糧食蒸熟，3輪次以后就不需要再掉水；

（3）如果3輪次仍然發現糧食沒有完全蒸熟（糧食沒有蒸熟的標志是出酒每甑少于150斤的情況），則3輪次仍然需要蒸糧，至于時間的多少具體看糧食熟透情況而定。

四、下窖應注意的幾個問題：

1.現用報斗抓堆子頂部的溫度高的糟子下窖，灑少量15--20度尾酒，記住，千萬不能先下冷糟子，以防窖底不產酒，有些窖池窖底不產酒就是這種情況造成的。

2.在下窖的過程中，越往上尾酒越灑多，原因是尾酒通過層層過瀝，逐漸逐層降溫，到最后窖底的溫度相對整個窖池來說，溫度是最高的，利于發酵，產酒率高。

3.在下窖過程中要求

把握一個原則：水份由少到多，溫度由高到底。

五、每個輪次甑數實際用曲量 

六、實際經驗告訴我們：

超產計算：一般占投糧量（高粱總量）的1/9--1/10，比如，投糧2520T，應超產250T--280T的范圍。

七、用糠（谷殼）原則

      1、水大則糠大，水小則糠大

      2、酸大則糠大，酸小則糠小

      3、甑底一般用糠5斤左右。

 八、標準茅臺鎮醬香酒的品嘗感受                

      1、聞有明顯的醬香聞，陳香聞；（綜合1-7輪次）

      2、剛進口感覺有酸味，爾后有甜味；（1輪次）

      3、甜味后，馬上感覺有醛類味道（2輪次）

      4、醛類味道過后感覺有明顯的醬香味、醇厚味；（3、4輪次）

      5、醬香味、醇厚味過后就是蕉香味；（5輪次）

      6、焦香味過后就是焦糊味。（6、7輪次）

九、茅臺鎮的醬香酒為什么存在質量差異化？

雖然地理位置所