由于受到氣候、溫度、水分、微生物菌群等因素的影響，南方地區與北方地區所產的醬香型白酒都形成了自身獨特的風格特點。古貝春公司所生產的與北方獨特氣候條件相融合的產物，經過20年的研究改進與科技相結合，將傳統的大甑小窖變為了小甑大窖，并增加了冷天人造溫室，適當增加了釀造車間的濕度，改進了釀造車間的人造自然環境，在充分吸收典型醬香酒生產工藝精髓的前提下，結合北方氣候條件形成了北方獨特的生產工藝，從而所生產的產品具有不同的微量成分及感官特點[1]。

醬香型新酒由于各香味物質之間不是很協調，存有酸、澀、生沙味、新酒味、沖、糙辣、糊、枯味和香不足等特點[2]，都需經過長時間儲存來去除酒中的異雜味，使酒中成分趨于穩定以達到最佳飲用的效果。醬香白酒的貯藏因貯藏環境的差異而效果不同[3]。有的廠家傾向于高溫貯存，加速酒的老熟速度；有的傾向于恒溫或低溫貯存，老熟效果穩定。雖然說法不一，但可以確定的是貯存溫度的高低，對酒的催陳、老熟有不同的影響，而在此期間醬香型酒的微量成分及感官變化也將呈現出不同的規律［4］。

1、材料與方法

1.1材料與儀器

  材料：選取古貝春公司2015~2016年度生產周期生產的醬香型1~6輪次酒，取1輪次酒混合樣2壇、2輪次酒混合樣2壇、3輪次酒混合樣3壇、4輪次酒混合樣3壇、5輪次酒混合樣3壇、6輪次酒混合樣2壇為跟蹤監測酒樣，每個陶壇500kg貯存于地下藏酒洞中，溫度一般在14℃—20℃，濕度在80~85%。

  實驗儀器：GCMS-QP2010Plus氣質聯用儀，日本島津公司。

1.2實驗方法

1.2.1實驗操作方法

  以每月為間隔時間段，對酒樣進行酒度、總酸、總酯等指標的檢測，同時運用GC—MS氣質聯用儀對酒樣進行定性定量分析，最后與感官品評結果相結合作為所貯存的白酒隨時間變化其微量成分及酒體改變情況的依據。

1.2.2氣質聯用儀定性定量分析法

  酒樣經過0.22μm的微膜過濾，定容到10mL容量瓶中，加入1.5mL內標，混勻后將樣品導入2mL進樣瓶內，采用直接進樣方式進行檢測。

  色譜條件：色譜柱型號：DB—Wax（60m×0.25mm×0.25μm）；載氣：高純度氦氣（99.999%）；監測器溫度：230℃；進樣口溫度：200℃；流量：1mL/min；進樣量：1μL；進樣方法：分流進樣模式；分流比：40:1；升溫程序：柱溫40℃保持2min，以6℃/min的速率升至230℃，保持30min。

  質譜條件：離子源：EI源；電子能量：70eV；離子源溫度：200℃；接口溫度：250℃；掃描范圍：29amu—350amu；采集方式：Scan和SIM方式。

2、結果與分析

2.1酸類變化情況

  在貯存過程中，各輪次酒的總酸及主要酸類物質含量基本呈現上升趨勢，有些本身含量較低的有機酸在貯存過程中含量變化不是很明顯。酸類含量的上升可能是由于在貯存過程中酯類的水解反應大于合成反應引起的。

2.1.1總酸
　 在貯存過程中各輪次酒樣的總酸呈現總體上升的趨勢（見圖1）。

　 在醬香型白酒中，總酸的變化情況至關重要。在各輪次酒的酒樣中，酒的總酸含量不同，但觀察其共同點雖然各輪次酒總酸含量每月變化不大但總體呈緩慢上升的趨勢。

2.1.2主要酸類物質

通過GC—MC對1~6輪次酒樣進行的定性、定量分析中共檢測出乙酸、乳酸、異丁酸、異戊酸、己酸、丁酸等幾十種酸類物質，在各輪次酒中含量不同但均以乙酸的含量較高，其次，是乳酸、異戊酸等。如圖2、圖3所示乙酸、異戊酸呈緩慢上升趨勢。

有機酸類物質是形成白酒口味的重要組分，酸含量高也是白酒的特點之一。酸度適量有助于增強白酒的口感和后味，而酸不足則會導致白酒的后味寡淡。酸類物質對醬香型白酒的成味作用很大，是構成“空杯留香”的特征性成分，而且乙酸作為醬香酒酸類物質中的主要組成成分，還具有擴張血管、殺毒抗菌等功效。

在貯存過程中，總酯和主要酯類含量呈現緩慢下降趨勢，可能是因為酯類的水解作用引起了酯類含量的降低。但由于各輪次酒都是高度酒，只做了一年的貯存監測，所以水解反應不是很強烈，下降趨勢比較平緩。

2.2.1總酯

醬香型白酒中總酯的變化總體有下降的趨勢，但下降較為緩慢。以三輪次與五輪次為例（見圖4）。

2.2.2主要酯類物質

通過GC—MC的檢測，共定量分析出20多種酯類物質，成分含量較多的有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯等，含量由高到低排列為：乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯＞丙酸乙酯＞異丁酸乙酯。各酯類的變化不同，現各以一輪次酒為代表說明含量較高的酯的變化情況，分別如圖5、圖6所示，乳酸乙酯前期平緩，后期下降；乙酸乙酯較穩定，基本保持下降趨勢。

2.3其他類重要物質變化情況

經檢測，在北方醬香型白酒中的醇類物質、醛類物質、酮類物質及呋喃、吡嗪類物質等均有一定含量，而其中經過定量分析含量較高且較為重要的有乙醛、3-羥基-2-丁酮、糠醛等。這幾類物質對醬香型白酒風味都有一定的影響。

2.3.1乙醛

乙醛含量先期下降較快，后期趨于平穩，如圖7所示，這主要是與乙醛的屬性有關，乙醛沸點低，易揮發，在貯存前期揮發快。

此外，在貯存過程中，部分乙醛通過縮合反應生成乙縮醛，也使乙醛含量逐漸降低。乙醛刺激性強，其含量的降低使酒體香氣比較柔順，這也是新酒陳放老熟的一個表現。

2.3.2a-聯酮類物質

a-聯酮類物質是名優白酒共同具有的香味成分，在一定數值范圍內，a-聯酮類物質在酒中含量越多，酒質越好，是構成名優白酒進口噴香、后味綿長的重要成分。3-羥基-2-丁酮屬于a-聯酮類物質，在北方醬香型酒中含量較高，是酒中較為重要的呈味成分，如圖8所示貯存過程中呈現上升的趨勢。

2.3.3糠醛

呋喃類化合物的感官特征主要伴以似焦糖氣味、水果氣、味堅果氣味、焦糊氣味的印象。氣味特征較明顯，香氣感覺閾值極低，很容易被察覺。在北方醬香型白酒中，糠醛含量較高，如圖9所示，糠醛變化較平穩后期有上升趨勢。

2.4醬香型酒的口感變化情況

經過貯存后近一年的研究，初步認為不但陶瓷壇對新酒有氧化作用和吸附作用，而且恒溫恒濕的貯藏環境對其也有一定影響，從而使醬香型白酒在口感上產生不同的變化情況?，F以二輪次酒、四輪次酒、六輪次酒為例，每兩個月進行一次感官品評，闡述其在貯存過程中的感官變化情況（見表1）。

　　表1中可以看出，在恒溫恒濕環境下，經過近一年的貯存，原酒的質量都得到明顯的改善，新酒入庫貯存時的粗糙、辛辣、沖鼻等不舒適感逐漸消失，醬香變得越來越突出，酒體越來越協調，醇厚細膩感增強，余味逐漸從無到有。

3、小結與討論

北方醬香型白酒由于所用工藝及生產環境不同，在微量成分的組成結構上也有所變化，且酒中的3-羥基-2-丁酮、糠醛等物質含量較高，這對其香氣的形成有一定影響。在恒溫恒濕環境下，北方醬香型白酒呈現出的酯類、酸類及其它重要物質的緩慢變化趨勢，都對醬香型白酒的穩定成熟有一定影響。

醬香型白酒貯存期在3年以上，本次研究只進行了一年的跟蹤監測，屬于貯存前期的變化情況。貯存前期主要是酒體香氣的變化期，香氣變化較大，新酒刺激、沖鼻、糙辣等不愉快感逐漸消失。在長時間的貯存中，不同時期醬香型白酒會有不同變化，此次分析不能全面說明醬香型白酒在貯存過程中的變化情況，只對其進行了初步探討。

參考文獻：

[1]杜新勇等 北方醬香型白酒生產過程微生物及溫度變化規律分析[J].釀酒科技，2013（5）：51-55

[2]宋麗等 醬香型白酒貯存過程中的變化[J].釀酒科技，2012（3）：49-51

[3]沈怡方 白酒生產技術全書[M].北京：中國輕工業出版社，1998

[4]蔣英麗、程偉 醬香型白酒貯存期老熟問題探討[J].釀酒，2003（1）：20-22